最近小优了解到有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关职业，没有受过正统的训练，但一直对烘焙有一颗热爱的心。

　　小优今天就为大家整理了25个基础烘焙技巧，希望能对各位爱烘焙的小伙伴有所帮助，让烘焙变得更加简单~

　　如果你是新手，你更要仔细阅读哦!

　　吐司烘烤后，为什么会收腰?

　　A、面筋度过强。

　　B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。

　　C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

　　面包表面起皱是什么原因?

　　面包成型时，松弛不足;最后醒发阶段水分过大，出炉后却温差过大，均会使面包表面起皱。

　　面包制作中的配料百分比公式是什么?

　　配料总重/面粉总重 *100%=配料%。

　　油脂在烘焙时的作用?

　　可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

　　烘焙过程分为几步?

　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：

　　① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。

　　② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。

　　③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)。

　　④ 蛋白质的凝固(74℃时 蛋白质开始凝结)。

　　⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。

　　⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)。

　　⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)。

　　面包为什么不应该冷藏?

　　面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生更快，而在冷冻中则几乎会停止。

　　为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

　　面包粉和高筋粉一样么?

　　面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

　　几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

　　①增加甜味和香味。

　　②软化面筋结构、细腻组织。

　　③增加表面色泽。

　　④保持水分、延长保质期。

　　⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。

　　⑥是酵母的作用对象。

　　面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。

　　鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

　　whipping cream分为哪三种?

　　低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%。

　　鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

　　什么叫做发酵?

　　发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)。

　　酵母的活性与温度的关系?

　　1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

　　泡打粉分为哪两种?有何特性?

　　①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

　　②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

　　明胶粉和片可以相互替换吗?

　　是可以的，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。

　　面包出炉后冷却的作用?

　　烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

　　软皮面包如何保持表皮的软嫩?

　　可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

　　硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

　　室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。

　　面团有几种发酵方法?特点是什么?

　　①直接法：时间短见效快，风味没有后两种好。

　　②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度。

　　③中种法：中种用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

　　什么是面包直接法、中种法?

　　直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

　　中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。

　　为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?

　　因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间。

　　高糖酵母和低糖酵母有何区别?

　　高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

　　卧式和面机和立式和面机有何区别?

　　卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

　　夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒?

　　可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。